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釀酒技術(shù)

生料白酒生產(chǎn)工藝流程圖

作者:創(chuàng)始人 日期:2023-03-05 人氣:2862

生料釀酒:白酒生產(chǎn)工藝流程圖 生料釀酒的定義是糧食不需要蒸煮,可以直接通過(guò)酒曲進(jìn)行發(fā)酵,除了大米其它糧食都要通過(guò)粉碎才能發(fā)酵。

一、操作方法

  1、容器消毒。①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器;②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小時(shí)后用清水沖洗干凈;③開(kāi)水消毒。

  2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上(大米無(wú)需粉碎),按100公斤糧食直接加溫水(25-36℃)250-300公斤,加入酒曲0.7公斤,攪勻。

  3、發(fā)酵期的長(zhǎng)短取決于溫度的高低,室溫19-25℃時(shí),發(fā)酵期12-16天,室溫25-36℃時(shí),發(fā)酵期10-12天。

  4、將原料、酒曲與水?dāng)噭蚝?,加蓋密封或用塑料薄膜將缸口封死。

  5、入缸發(fā)酵后,前5天每天攪拌1次,5天后每2-3天攪拌1次,攪拌一定要抄底,不留死角,即由下往上將底層料,特別是沉淀的淀粉充分?jǐn)嚻饋?lái),前后只需攪拌8次。待酒液由米湯色變清,最后變?yōu)椴枭蚱【粕纯舍劸圃O(shè)備里面蒸餾。

  二、注意事項(xiàng)

  1、加入酒曲時(shí)溫度要求:①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃,冬天30-36℃。必須用溫度計(jì)測(cè)量缸內(nèi)水溫,不能憑手感估測(cè),以防溫度過(guò)高,將酒曲燙死,引起酸酒或減少出酒量。②發(fā)酵溫度:最佳發(fā)酵溫度25-35℃,低于20℃發(fā)酵不良,需加溫。可用蜂窩煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設(shè)備加溫。

  2、用水要求:用不帶堿性的泉水或自來(lái)水。水質(zhì)無(wú)色、透明、極少懸浮物或沉淀,清爽適口,略有回甜。

  3、為提高酒質(zhì),將酒頭(100公斤糧食接酒頭1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾。

  4、厭氧發(fā)酵:特別是中期和后期,要嚴(yán)格封缸,厭氧發(fā)酵,否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。

  5、糧食混合發(fā)酵:①玉米40%,高粱25%,小麥35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒質(zhì)會(huì)更好。

  6、發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵初期:液面布滿氣泡,以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動(dòng),翻騰酒液變混濁。發(fā)酵衰退期:原料漂浮液面氣泡減少,少數(shù)原料仍在竄動(dòng)。發(fā)酵完畢:液面原料沉入缸底,料液處于靜止?fàn)顟B(tài),并由渾濁變清。進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。

       熟料半固態(tài)生產(chǎn)工藝:熟料液態(tài)釀酒工藝相對(duì)于生料釀酒工藝多一道蒸煮過(guò)程,加水量比生料的少,口感來(lái)說(shuō)熟料半固態(tài)釀酒口感更好喝一點(diǎn),香味更香一點(diǎn)等優(yōu)點(diǎn),在曲種方面熟料釀酒的酒曲有所不同,但是生料酒曲一樣可以發(fā)酵熟料釀造,但是熟料酒曲不能用于生料發(fā)酵


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